#ChefsContraElDesperdicio: Calamar a la romana de Diego Guerrero

a month ago

Con motivo del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible que se celebra el 18 de junio, desde Too Good To Go hemos reunido a 10 grandes chefs españoles para sensibilizar y concienciar sobre el problema del desperdicio de alimentos.

Uno de nuestros #ChefsContraElDesperdicio es el prestigioso Diego Guerrero. Desde siempre supo que quería ser cocinero, aunque en su familia nadie se dedicaba a la profesión. Su cocina es una experiencia para los sentidos y así lo demuestra en DStage con dos estrellas Michelín y en Dspeakeasy. La lucha contra el desperdicio de alimentos está muy presente en todos sus proyectos: “desde los restaurantes tenemos que intentar crear ese entorno de desperdicio cero.”

A continuación te contamos su propuesta de receta antidesperdicio.


Calamar a la romana 

Una de las máximas de la cocina de aprovechamiento es la de sacar el mayor partido al producto. En línea a ese concepto, Diego Guerrero nos propone esta receta en la que vamos a poder aprovechar al máximo todas las partes del calamar y no desperdiciar nada. 

Ingredientes:

Para la pasta de calamar

  • 850g de calamar (solo de la parte del tubo, limpio de piel y en trozos de 5x5 cms)
  • 2-3 cucharadas soperas de salmuera (33g sal/L agua)
  • 1 diente de ajo grande

Para el pil-pil de calamar

  • Tentáculos y aletas de calamar
  • Aceite humo
  • Sal
  • Aceite de girasol 

Para la pasta de calamar

  1. Mantén el calamar en salmuera, en las proporciones indicadas, por un tiempo mínimo de 5h, aunque lo recomendable son 24h. 
  2. Debe estar en nevera, para que el producto, antes de su manipulación, esté lo más frío posible. 
  3. Saca de la salmuera, escurre bien, y mételo en un robot de cocina, junto con el diente de ajo. 
  4. Tritura a máxima potencia tratando, por un lado, que quede una pasta bien fina, y por otro, que la mezcla no se caliente. 
  5. Añade un poco de salmuera con el fin de que te quede una pasta fina y suave, no dura, y vuelve a triturar el conjunto a máxima potencia de nuevo, montando la mezcla, unos 20- 30 segundos.

Para el pil-pil de calamar:

  • Pon los tentáculos y aletas de calamar, de manera espaciada, en bandejas de horno.
  • Añade unos 50ml de aceite de humo por bandeja. 
  • Cuece en el horno, 30 minutos, con 100% de humedad, a 120ºC. 
  • Cuela el jugo resultante. Emulsiona el conjunto y rectifica de sal.

Acabado:

  1. Haz quenelles de la pasta de calamar, reservada en nevera, y fríe en aceite de girasol. 
  2. Una vez listo, coloca el calamar sobre un plato y acompáñalo de un bol con una cucharada de pil-pil de calamar caliente para poder mojar la pieza de calamar en cada bocado. ¡Buen provecho!


¿Cómo combate el chef el desperdicio de alimentos?

El máximo aprovechamiento es la filosofía que aplica en sus restaurantes para ser sostenible con el planeta.

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Gisela Casanovas
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