#ChefsContraElDesperdicio: Patata revolcona de Toño Pérez

Gisela Casanovas

4 months ago

Con motivo del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible que se celebra el 18 de junio, desde Too Good To Go hemos reunido a 10 grandes chefs españoles para sensibilizar y concienciar sobre el problema del desperdicio de alimentos.

Desde el Restaurante Atrio en Cáceres, con dos estrellas Michelín, Toño Pérez se ha unido a nuestra iniciativa #ChefsContraElDesperdicio para recordarnos que la cocina de aprovechamiento está muy arraigada en nuestra cultura gastronómica algo que él también aplica en la carta y el día a día del restaurante.

A continuación encontrarás su receta antidesperdicio, para que la pongas en práctica en casa.


Patata revolcona

Una de las recetas de aprovechamiento clásicas de la gastronomía extremeña es la patata revolcona y Toño Pérez nos propone una versión más creativa de esta tradicional receta en la que vamos a poder aprovechar, entre otras cosas, la piel de la patata.

Ingredientes:

Para el rebozado:

  • 30g de piel de patata
  • 6g de té ahumado
  • 168g de agua
  • 48g de almidón de patata

Para el interior:

  • 14g de diente de ajo
  • 114g de panceta ibérica
  • 4g de pimentón
  • 40g de foie
  • 10g de queso crema
  • Cuchara sopera de aceite
  • 4g de sal
  • 8g de mezcla de especias Tex-Mex

Para el montaje:

  • 580g de patata pelada
  • 8g de pimentón
  • 15g de sal
  • 4g de humo en polvo
  • 8g de mezcla de especias Tex-Mex
  • 1 Cuchara sopera de interior de patata
  • 1 Cuchara sopera de rebozado de patata
  • 1 Cuchara sopera de aceite

Preparación:

  1. Tritura la piel de patata y una vez hecho esto añade el té ahumado y vuelve a triturar. A continuación agrega el agua y el almidón, mezla y reserva para rebozar la patata revolcona.
  2. Sofríe el ajo. Agrega la panceta y el pimentón. A continuación, introduce en un recipiente junto al foie, el queso crema, las especias y un poco de sal. Tritura todo hasta obtener una pasta pegajosa, introduce en una manga y resérvalo para el montaje de la patata.
  3. Corta la patata en láminas y blanquea sin llegar a cocer por completo. Termina la cocción en el horno para secar así el exceso de agua.Tritura las láminas y agrega el pimentón, la sal, el humo en polvo y la mezcla de especias. Introduce en una manga y reserva para formar la patata revolcona.
  4. Escudilla la preparación en moldes de semiesfera. Da forma con los dedos humedecidos para que no se pegue al tacto y obtener una capa homogénea. Congela.
  5. Una vez congelada la rellenas con el interior de patata y la unes para obtener esferas con sumo cuidado de que el relleno no sobresalga y las congelas.
  6. Por último, reboza las patatas congeladas con el rebozado de patata y fríe a fuego fuerte.
  7. Una vez fritas y para la presentación, puedes usar unas pieles de patata tostadas al horno en la base del plato, espolvorea un poco de pimentón y encima añade la patata revolcona. ¡A disfrutar!


¿Cómo combate el chef el desperdicio de alimentos?

En la cocina intenta usar hasta el último elemento de la materia prima y convertirlo en algo delicioso.

SABER MÁS



Descubre los otros chefs que se han unido a la iniciativa

No te pierdas qué otros chefs se han unido a #ChefsContraElDesperdicio y descubre cómo combaten el desperdicio de alimentos en su día a día.

VER CHEFS

Gisela Casanovas

Social Media & Content