#ChefsContraElDesperdicio: Croquetas de Carme Ruscalleda

Gisela Casanovas

4 months ago

Con motivo del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible que se celebra el 18 de junio, desde Too Good To Go hemos reunido a 10 grandes chefs españoles para sensibilizar y concienciar sobre el problema del desperdicio de alimentos.

Carme Ruscalleda es una de nuestras #ChefsContraElDesperdicio porque para ella combatir el desperdicio alimentario es importante “por respeto a la producción, a los costes, a la cultura de la que somos herederos y en la que nada se tiraba y en definitiva, por respeto a nuestra alimentación.”

A continuación te contamos la receta de aprovechamiento que nos ha cedido para que la pongas en práctica.



Croquetas de resto de guiso de carne de caza 


Podemos encontrar infinidad de opciones de croquetas. En este caso, la que nos propone Carme es una croqueta del resto de guiso de carne de caza. Recuerda que siempre puedes adaptarla a otro tipo de restos, como por ejemplo, los de verdura de cualquier guiso o sopas.

Ingredientes:

  • 600g de resto de un guiso de carne de caza picada a máquina.
  • 30 ml de AOVE
  • 6 chalotas picadas muy finas
  • 1 litro de leche
  • 170 gr. de harina de trigo
  • 80 gr. de harina de maíz (Maizena)
  • sal, pimienta blanca, nuez moscada

La cocción de la masa:

  1. En una cazuela a la medida del volumen que se va a elaborar, sofreír las escaloñas con el AOVE hasta un punto muy confitado.
  2. Añadir a la cazuela, la carne guisada de caza y picada, y la mezcla de la leche, la harina, la maicena, 10 gr. de sal, la pimienta y la nuez moscada. Sobre un fuego medio, y sin parar de remover, cocinar la mezcla hasta que la pasta haga borbotones por la cocción, adquiera una textura amalgamada y brillante y se despegue de las paredes de la cazuela.
  3. Abocar la masa cocinada en una bandeja, procurar que ocupe una altura de aprox. 1’5cm. (poner pegado a la pasta una lámina de papel sulfurado, para evitar que adquiera piel la masa y dejarla enfriar completamente.
  4. Una vez fría, desmoldar la masa de croqueta y cortarla en porciones rectangulares de 25 g. para moldear fácilmente unas bellas croquetas “con dos puntas”.

El rebozado de las croquetas

  1. Intentar utilizar y aprovechar el pan seco de días anteriores cortándolo a rebanadas y con la costra. Para obtener el pan rallado solo hay que tostarlo al horno levemente sin que tome color y pasarlo por el pasapurés de agujero grueso.
  2. Pasar las croquetas moldeadas por harina, seguidamente por huevo batido, y finalmente por el pan rallado.
  3. Freír en abundante AOVE, caliente a 170º, hasta que adquieran un color dorado y crujiente. Secar sobre papel absorbente de cocina y ¡servir!



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Gisela Casanovas

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